Bolognese vegetarischer Art

16.06.2014
bolognese, kochen, vegetarisch

Der gänzliche Verzicht oder zumindest das eingeschränkte Verwenden von Fleisch in der Ernährung kommt aus unterschiedlichen Gründen in letzter Zeit verstärkt in Mode. Dass man dabei auf klassische Fleischgerichte nicht verzichten muss möchte ich heute am Beispiel des Ragu alla Bolognese zeigen. Ich besitze schon länger ein entsprechendes vegetarisches Rezept doch vergangenes Wochenende habe ich mich gefragt, warum ich eigentlich noch nie ein klassisches Rezept direkt abgewandelt habe. Aus diesem Grund ist das im folgenden beschriebene neue Rezept entstanden.

Ersatz für das Hackfleisch

Eine "echte" Bolognese macht man natürlich mit Hackfleisch. Es stellt sich die Frage nach einem geeigneten Ersatz. Speziell in diesem Fall bietet sich sogenanntes Sojagranulat an, das man von diversen Herstellern im Internet oder auch in Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten findet. Am besten klappt eine Bolognese, wenn das Granulat von der Körnung relativ fein ist, weil es beim Kochen kaum weiter zerfällt.

Schritt 1: Zubereitung des Sojagranulates

Sojagranulat hat von Natur aus relativ wenig Geschmack. Deshalb ist es wichtig, dass es schon beim Einweichen aufgepeppt wird. Wir verwenden folgende Zutaten:

• 500 ml Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Gemüsebrühe (Instant)
• 2-3 EL Sojasauce
• 150 g Sojagranulat

Das Wasser wird zunächst in einem Topf erhitzt. Dabei löst man das Tomatenmark darin auf und fügt die Brühe und die Sojasauce hinzu. Wenn die Flüssigkeit kocht gibt man das Granulat hinzu, zieht den Topf vom Herd und lässt das Ganze etwa 10 Minuten quellen. Anschließend gießt man die überschüssige Flüssigkeit ab und stellt sie zur Seite (nicht wegschütten!). Das Sojagranulat sollte jetzt etwas trocknen, damit man es später besser "anbraten" kann.

Schritt 2: Das Soffritto

Das Soffritto (italienisch, etwa "Würzsauce") bildet die Basis vieler Pasta-Saucen, so auch der klassischen Bolognese. Es handelt sich dabei im Grunde lediglich um angeschmortes Gemüse, das der Sauce hinterher Pepp verleiht. Zutaten:

• 60 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel (nicht zu klein)
• 2 Möhren
• 1 Stück Sellerie

Zwiebel und Sellerie sollten so groß sein, dass die drei Gemüse in etwa im Verhältnis 1:1:1 stehen. Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Butter und öl in einem Topf heiß werden lassen, das Gemüse dazugeben und bei niedriger Hitze ausreichend lange glasig dünsten. Wer mag, kann noch etwas Petersilie und eine Knoblauchzehe hinzugeben.

Schritt 3: Die eigentliche Sauce

Im letzten Schritt stellen wir die eigentliche Sauce her. Dazu wird das fertige Sojagranulat angebraten und mit diversen weiteren Zutaten sowie dem Soffritto vermengt und zu einer dicklichen Sauce verkocht. Wir benötigen:

• 1 EL Tomatenmark
• 1 Schuss Rotwein
• 100 ml Milch
• 1 Dose ganze Tomaten (425 ml)
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer und weitere Gewürze nach Geschmack (z.B. Basilikum oder Oregano)

Zunächst das Sojagranulat in einen Topf geben und bei starker Hitze etwas anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und so lange mitbraten, bis es am Topfboden anzusetzen beginnt. Dann mit Rotwein und der überschüssigen Flüssigkeit aus Schritt 1 ablöschen. Die Milch hinzugeben (beim Originalrezept soll sie sich um das Hackfleisch legen und es samtiger machen, ich habe sie lediglich des Geschmacks wegen beigehalten da ein ähnlicher Effekt bei Sojagranulat eher nicht eintritt). Wenn die Masse aufkocht werden die Tomaten hinzugegeben und mit einem Pfannenheber oder ähnlichem zerkleinert. Den Knoblauch in den Topf pressen und alles so lange im offenen Topf (bei geschlossenem Deckel kocht es nicht ein) so lange kochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das dauert in der Regel mindestens 45 Minuten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und eventuell Kräutern würzen.

Varianten

• alkoholfrei: Man kann zum Ablöschen auch etwas Wasser, Brühe oder - sofern genug davon da ist - nur die überschüssige Flüssigkeit verwenden.
• vegan: Beim Soffritto die Butter durch 4-5 EL Olivenöl ersetzen und die Milch einfach weglassen. Sollte die Flüssigkeitsmenge ohne die Milch zu gering erscheinen, einfach etwas Wasser oder Brühe angießen.

Guten Appetit!